“我希望自己酿造的是伟大的葡萄酒，而不是大的葡萄酒。”来自优曼尼罗驰酒厂（Umani Ronchi）的酿酒者米盖尔·波奈蒂（Michele Bernetti）话里藏话，他想表达的意思其实是——葡萄酒的风格并非越大越好，要能做到纤细、优雅、匀称才算得上理想。

　二十多年前，波奈蒂从父亲手上拿到80公顷土地，之后花了十余年时间不断扩充疆域，直至今天拥有近200公顷、共计20个单一葡萄园。这些葡萄园多分布在亚得里亚海近海的山坡上。高海拔、凉爽多风、东南面向、贫瘠的土壤，是优先考虑的条件，而这样的考虑当然是有原因的。

　“维蒂奇诺（Verdicchio）是一种很有生命力的葡萄，贫瘠的土地会带来很多益处，令果实产量更低，平衡性更好。凉爽的微气候有利于酸度的培养，而面朝东南的葡萄园则会获得更多的光照。阳光会驱散海边的晨雾。”

　眼下，波奈蒂在意大利马尔凯（Marche）地区的影响力，就如同安杰罗·嘉雅（Angelo Gaja）在巴巴拉莱斯科（Barbaresco）。他对于葡萄酒风格的喜好，以及基于一种风格选择葡萄园、葡萄品种及酿造方式的务实态度，都使我想起了《圣罗伦佐手扎》中对于嘉雅其人的描写。“就跟人一样，冰箱里的食物越多，人就越胖”、“贫瘠的土地才是无价之宝”，书里有这么几句话。

　嘉雅是当代意大利酒界的表率人物，他以自己的实力，证明了一位真正出色的酿造者不仅能够带领自己的团队取得成功，同时亦能够带领一个产区走上复兴之路。在上世纪80年代，嘉雅为巴巴拉莱斯科的内比奥罗赢得国际声誉之前，整个意大利只有巴罗罗（Barlolo）被认为是优质葡萄酒的产地，在初版《世界葡萄酒地图》中，意大利甚至被划入“南欧、东欧与地中海”一章笼统带过，篇幅占十四页。在灰暗的时代，在籍籍无名的产区，耕耘着籍籍无名的葡萄园，酿酒者在成功道路上遇到的阻力有多大，是可以想象的。

　出于这一点，我颇能理解波奈蒂与他的父辈在90年代所作的努力，因为相较于巴巴拉莱斯科所处的北部菁华地带，马尔凯这个地名让人忍不住与“日常”、“平庸”、“不名一文”之类字眼画上等号。当地种植多年的葡萄品种，更不是内比奥罗那样有王者气质、适于陈年酿的红色品种，而是温和、中性的白色品种维蒂奇诺。

　波奈蒂的做法既务实又冒险——他知道自己要什么，但目标很高，需要不断试错，才能构建出一种有地区代表性的风格。他花了两三年时间，模仿橙酒的做法，使用老藤维蒂奇诺果实进行带皮发酵，然而酒液因此变得厚重，最后不了了之。他还试过“还原酿酒”，在隔绝氧气的条件下，使用整株葡萄进行发酵，以便保护维蒂奇诺中的果香，取得了一些成果。在一次前往阿尔托·阿迪杰（Alto Adige）产区考察的途中，他发现到大桶的优点，终于才定下了旗舰酒Plenio的酿造方案，即同时使用法国小橡木桶、大桶与水泥窖，分开酿造、带酒泥陈年，装瓶前进行混调。其中，维蒂奇诺在水泥窖内待得时间最长，发酵加上带酒泥陈年的时间长达1年，口感清香，这部分酒液可以跟橡木桶内的陈年的柔润、有油质感的酒液作非常好的补充。

　真正让酒厂名声大噪的，是红葡萄品种蒙特普恰诺（Montepulciano），自1994年开始，Cumaro和Pelago这两款使用大比例蒙特普恰诺酿造、未经过滤的红葡萄酒，陆续摘下了品醇客、大红虾等专业赛事的大奖。波奈蒂不吝向我透露了一小部分机密：仿效巴罗罗酿造内比奥罗的方式，在发酵结束后，可以让酒液留在发酵缸内数日，令顶盖（由果皮、果渣构成）沉降，得到品种特点突出、丹宁依旧纤细的酒液，用于混调。

　对于酿造工艺的锱铢必较，还在其次。最震撼我的地方，在于获悉酿造者为了跨区作业的方便，使用三个不同的酒厂，分别进行发酵和陈年。从出产维蒂奇诺的葡萄园，到实际位于阿布罗佐（Abruzzo）的南面的物业，距离至多120公里，即1小时车程。但酿酒者却选择就近破皮、发酵、陈年。我知道在新旧世界的很多地方、很多酒厂都会跨区酿酒，葡萄果实运输过程中难免品质受损，这是一个不争的事实，但波奈蒂却斩钉截铁地称，“我不想浪费一个多小时在路上”。