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酱香白酒的三伏天踏曲

来源：　日期：2014-08-24

严格沿袭茅台镇千年传统酱香白酒工艺之一年一个生产周期，端午踩曲，重阳下沙投料，同一批原料，要历经八次推凉、八次加曲入池发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。
　
　温入池、高温发酵、高温湿润原料，高温蒸馏接酒为精髓的“高温酿造”工艺。
　
　高温制曲：“三伏天踏曲”，制曲温度高达50度左右。曲料被制成曲砖后，在60度以上的高温环境中堆放放，经过长达40天的发酵及180多天的贮存期后使用。
　
　高温堆积发酵：一种独特的开放式多边发酵，温度达50度左右，通过这道工序，可以再次网罗、筛选、繁殖微生物，使之在品种、数量及其量比关系上趋于合理，并给糟醅带来大量的香气成分的前驱物质，起到二次制曲之效。
　
　高温蒸馏接酒：接酒温度在45度左右，高出一般白酒20多度。高温蒸馏接酒，能有效排除杂质，挥发部分硫化物和其他刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发、相对比较丰富的高沸点香味物质，同时在蒸馏过程形成部分香味物质。